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浅析宾馆餐饮和社会酒楼之异同黄鹏岳专栏

日期:2016-7-11(原创文章,禁止转载)

浅析宾馆餐饮和社会酒楼之异同作者:郑州牟山宾馆 黄鹏岳社会越发展,经济越繁荣,人民生活水平越来越高,餐饮业就愈发生机勃勃。宾馆餐饮和社会酒楼作为餐饮行业的三大支柱(注:另外一个是地方小吃)中的两支不可或缺的力量就显得更加昌盛。但是,二者之间存在着许多异同之处,有待解析。酒店餐饮职业经理人对二者了解的越透彻,越有利于自身的选择和发展。笔者认为,二者具有下列不同之处:一、定位不同。宾馆餐饮在菜系定位时...

浅析宾馆餐饮和社会酒楼之异同

作者:郑州牟山宾馆黄鹏岳

社会越发展,经济越繁荣,人民生活水平越来越高,餐饮业就愈发生机勃勃。宾馆餐饮和社会酒楼作为餐饮行业的三大支柱(注:另外一个是地方小吃)中的两支不可或缺的力量就显得更加昌盛癫痫小发作症状。但是,二者之间存在着许多异同之处,有待解析。酒店餐饮职业经理人对二者了解的越透彻,越有利于自身的选择和发展癫痫病的发作

笔者认为,二者具有下列不同之处:

一、定位不同。宾馆餐饮在菜系定位时,首先要考虑宾馆整体客源的来路,要照顾各方需求。尤其是政府性质的宾馆癫痫人群有哪些,甚至还要考虑主要领导的口味,领导的祖籍及喜爱菜系。笔者曾工作的一家酒店老板为了照顾政府的一位回族领导,在开建酒店之初,专门开了一个独立的清真餐厅,独立的厨房,独立的宴会包间。其用意不言而喻。所以,宾馆餐饮的出品菜系就比较复杂,一般以其中某种菜系为主,其余选几个菜系为辅。而社会酒楼却可以主营一类菜系,比如川菜馆、海鲜馆等。这样,就容易做出自己的品牌和特色。

二、管理方法不同。总的来讲,宾馆餐饮更注重各部协调配合。而社会酒楼独立作战能力较强。从社会酒楼出来的总经理如果在宾馆餐饮做负责人,做事很少考虑各部的配合,以我为中心的管理方法较为强盛,很容易与其他各部负责人格格不入。因为,餐饮酒楼是一个独立的世界,原来在酒店应该设立的部门,如:工程部、保安部、人事部等,可能在社会酒楼仅仅1-2个人就行了,而且必须为餐饮服务,归属社会酒楼总经理管辖。社会酒楼总经理习惯了这种模式后,在宾馆餐饮管理中就会带出来,就会觉得其他各部就应该为其服务。打破了各部管理者之间的平衡。慢慢的发现自己很不适应这个环境,自己工作中的知心朋友太少了,其实这是习惯造成的。如果宾馆餐饮经理转嫁社会酒楼,同样会面临很多改变和困扰。故,二者虽然同为餐饮业,管理方式必须区别使用,否则,就会事倍功半。

三、决策转变效率不同。社会酒楼遇到经营瓶颈时,能迅速的调整经营策略,转换经营方式或出品模式(例如:转型火锅)。而宾馆餐饮在这方面只能小范围的调整,不易全面否决既定政策。正所谓:船小好调头。

四、客源主体不同。社会酒楼的客源流动性比较大,一个菜谱用个1-2年问题不大。而宾馆餐饮的客源基本比较固定,如果出品不采取常吃常新的战略,再好的出品也会吃腻。一个菜谱最多坚持半年就必须更新,更有甚者3个月就要更新。

其实二者相同点还是很多的。主要如下:

一、经营目的一致。无论宾馆餐饮抑或社会酒楼,投资经营的目的都是力争取得经济效益和社会效益双丰收。都为了这个目标不遗余力。

二、服务和管理要求一致。服务是餐饮业永恒的主体。管理出效益大家都很明确。二者都会以此严格要求,狠抓服务与管理。

三、菜肴是餐饮业的生命。菜肴出品的好坏,是否适应当地人口味。能否纠正水土不服决定了餐饮能走多久、走多远。都注重菜肴的质量和新产品的开发。

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